Guisar, claro, con los “los productos de la tierra” y en estilo andino, porque, todavía sin tesoros carecían de esclavas moriscas y negras, y desde luego de mujeres españolas. Obviamente, tampoco tenían productos europeos, salvo algunos chanchitos para los capitanes.
Lo interesante del caso es que el español se indianizó sin reparos en los fogones, compartiendo sin duda el amor fugaz con chichas variadas, papas y choclos, así como carnes diversas, algunas de montería, proceso de fusión cultural que se acentúo a lo largo de la conquista del Tahuantinsuyo, y por supuesto en época posterior. Los españoles llegaron a aficionarse tan en alto grado a los nuevos frutos y a las guisanderas que al poco tiempo fue naciendo una nueva cocina, la criolla, entre españoles, indias, moriscas y negras.
El tema está por escribirse. Abreviando precisaremos que las papas y los cuyes gustaron tanto que Alonso Enríquez de Guzmán los envío de obsequio al príncipe Felipe II. En cuanto a los auquénidos, apuntaba Cieza de León que “tira el sabor de ella a carne de monte, mas es buena” y la de un “guanaco gordo” le pareció la mejor que había probado “en su vida”. Esto no es nada: expresaría también aquel culto joven español que “la carne deste (las llamas) es muy buena si está gordo y los corderos (así llamaban a las crías) son mejores y de más sabor que los de España”. (Crónica del Perú, Cap. 112). Fray Martín de Murúa, notable cronista español, decía que la carne de los auquénidos, “cuando son corderos, asada y guisada es muy sabrosa”, pero también le parecía buena la de las piezas mayores, en charqui sobre todo, aunque siempre era mejor el de los cachorros.
El pueblo del Perú necesita la recuperación de una cierta identidad alimentaría. En las punas, con sistemas extensivos, algún día podrán lograse maravillas. Los Incas lo consiguieron al gozar de infinitos rebaños mayores que los de Europa. Y fueron los españoles cultos del siglo XVI quienes lo señalaron con asombro.
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