La peruanidad del chifa

Juan José Vega

Foto: Exposiciôn Inmigaciôn China en el Perù

Pocas cosas más peruanas que el chifa. Porque así es el Perú, de tantos rostros y de tantas sangres. No menos de doce mil chifas se hallan esparcidos en todas nuestras regiones con los precios más variados. Esta culinaria penetró además en infinidad de hogares y en la misma colectividad peruana, como lo revelan el chaufa y el saltado, platos mestizos. Por otra parte, el lujo y la sazón de varios chifas de nuestros distritos más elegantes y del renacido Capón, atraen hoy un aprecio internacional.
Pero ¿siempre fue así? ¿Cómo nacieron los chifas en el Perú? ¿Cuándo empezó la afición de los peruanos por la comida china? ¿Cómo era el barrio chino del siglo XIX?

Barcos y galpones
La historia empezó en los navíos que trajeron al Perú desde 1849 hasta 1876, más de cien mil inmigrantes chinos (culíes), principalmente de Macao y de Cantón, puertos donde siempre se tuvo que matricular cocineros –igualmente culíes- para las largas travesías del Océano Pacífico. Esos cocineros, que obraron milagros para mejorar las magras raciones dadas por los capitanes continuaron actuando en los galpones de las haciendas peruanas, donde todos –salvo excepciones- pasaron ocho, diez y más años de virtual esclavitud
comiendo el tazón diario de arroz en la mañana y en la tarde, apenas reforzado con diminutos trozos de otros alimentos, aunque podía ser mejorado el pocillo adquiriendo uno que otro complemento en el llamado “tambo”, que era el puesto de un chino ya libre o bajo dependencia del dueño de la hacienda. Allí se podía comprar desde kion hasta opio. Producto éste que los latifundistas de los cañaverales y el propio Estado Republicano propiciaban a fin de anestesiar los sufrimientos de aquellos desdichados, que empezaban
recién a peruanizarse.
Al acabar los contratos laborales, los ex-culíes, en gran parte tuberculizados, pasaron a las ciudades y abrumadoramente a Lima, donde se dedicaron a todos los oficios posibles; algunos, por su experiencia en los latifundios, optaron por seguir en la cocina, mediante la venta callejera de comida, menester discreto que no anduvo mal, dada la llegada masiva de chinos ex-culíes. Se dice que en Lima llegó a vivir (sobrevivir en verdad) un total de veinte mil chinos.
El primer “chifa” (quizás aun no había nacido la palabra) fue el del ambulante chino, de ollas en el suelo, o de canastón y tabla; ambulante que dibujó magistralmente el norteamericano Geo Carleton en 1866. Los ex-culíes, hacinados en callejones, tugurios, sucuchos y hasta huacas, deseaban siquiera algo de comida china, pero no tenían quien les preparara, pues casi todos carecían de familiares. Buscaron así a esos ambulantes, aunque les diesen arroz sancochado y langoy, a causa de precios bajísimos y porque daban crédito.
A esa clientela desmedrada, macilenta, expoliada por la oligarquía agraria, se sumarían poco a poco, venciendo recelos, los más pobres de los limeños. Los parias, los de los extramuros, los mendigos, parte del lumpen bajo. Ese ambulante chino resultaba el consuelo de los hambrientos; mientras tanto se difundía en esa escala mínima la cocina cantonesa.
Algo más trade, los más audaces se arriesgaron a abrir unos cuchitriles, con mesillas y banquitos de palo y de adobe, mientras otros clientes proseguían comiendo en el suelo; muchos con las manos.

La miseria
Al inicio, la inmundicia de la Lima pobre arrastraba inevitablemente a las pequeñas fondas (o restaurancillos) de los chinos; sumándose a la pobreza general la miseria del barrio chino en que se hacinaban miles de chinos famélicos en callejones pavorosos, como el de Otayza, y otros estratos de la población india, negra y canaca de la capital, en los alrededores del Mercado Central especialmente. Por ello no es de extrañar que el refinado diplomático francés Ch. Pradier Foderé escribiera hacia 1873 que esas fondas eran “estrechas, sin
ventilación, casi sin luz, contagia a la calle sus emanaciones féticas cada vez que sus puertas se entreabren y son hechos para gustar a los estómagos menos delicados” (Paris, 1897, p. 80). ¿Un francés sin interés por los exótico? No exageremos. Por esos mismos años, el sabio alemán Ernst Middendorf –que era médico- no fue más tolerante al recorrer las vecindades del gran mercado de Lima, calificando esos fondines como “repugnantes covachas” (I, 138), pero averiguaría que allí se servía “una comida más barata y de ninguna manera peor que las de las demás fondas”. Precisó, asimismo, que, acatando el “¡que dirán!” limeño, bastantes familias de vergonzante pobreza se hacían llevar comida a sus casas, desde esas fonditas chinas...
Las características más negativas de las llamadas “fondas chinas” fueron desapareciendo solo muy poco a poco. Hacia 1880, Perolari Malmignati escribía, describiendo las numerosas ocupaciones miserables de los chinos en Lima, que también tenían pequeños establecimientos y puestos “donde la gente más pobre come” (191). Alberto del Solar, un capitán chileno de las tropas de ocupación de Lima, paseando por el barrio chino en 1881, se referiría, despectivamente, a las “cocinerías que despiden su olor acre y penetrante”
(p. 257). Pero el francés Th. Child que llegó unos diez años después pudo ya apuntar en 1891 que “los chinos tienen el monopolio de los restaurantes para pobres, para obreros y para la gente del mercado y sobre todo en sus alrededores” (Child, 207, 208) y en los del Monasterio de la Concepción. Para entonces, los chinos ya se atrevían a poner sus carteles de tela, verticales con caracteres chinos en color negro y naranja, que sólo entenderían los sobrevivientes: menos de un tercio de los que llegaron al Perú. Aquellos modestos sitios aumentaron más su clientela preparando a la vez dos o tres de los misérrimos potajes
criollos, caucau por ejemplo. Todo con arroz.
Esos cuchitriles se fueron haciendo famosos por las espléndidas sazones propias de las especerías orientales. Muy pronto los locales empezaron a imitar a los de las modestas picanterías afrolimeñas y mestizas, subdividiendo el lugar, de por si pequeño y con piso de tierra, lo consiguieron mediante cortinas baratas, para dar privacidad. Pero el gran salto se dio en provincias.

El ascenso
Las condiciones negativas de las “fondas chinas” se diluían en provincias, donde los hacinamientos humanos no existían, ni los problemas que ellos acarrean. Los chinos eran en cien lugares los únicos que podían brindar alimentación con pulcritud, con potajes propios y desde luego también en lo que podríamos definir como una elementalísima cocina internacional; todo esto desde antes de la Guerra con Chile (1879-1883). El cita
Middendorf lo ratifica varias veces a los largo de las dos mil páginas de su “El Perú”. Pero las “fondas chinas” provincianas ya habían sido elogiadas antes por el precursor de la
arqueología peruana, el norteamericano George Squier. La de Trujillo –lo dijo en 1865- no tenía “nada que envidiar a los llamados hoteles” y atendían con servicio de mulas, hielo y aun vino; pertenecía a “una asociación de chinos” (Cap. VII). Pero en Lima y El Callao era distinto el panorama. De todos modos, Juan de Arona, por lo común tan exigente, escribe que “en esas fonditas de ínfimos precios se acostumbraba nuestra plebe a comer con manteles y a usar cubiertos y vasos” (p. 89); opinión expresada luego de la
Guerra del Pacífico (1888). Para entonces la culinaria china habíase refinado. No sólo con la presencia de diplomáticos del Celeste Imperio, quienes divulgaron las exquisiteces de aquel arte milenario en el seno de la burguesía limeña; más señalable fue la presencia de varios chinos enriquecidos y ya bastantes de las clases medias. Algunas firmas venidas de Cantón –“opulentos almacenes”, como se diría en 1881- habrían ampliado más sus actividades desde entonces, a expensas de chinos pobres y criollos ricos.
Entre tanto, gran número de los últimos inmigrantes culíes –los de la década de 1870- pasaba de frente a la culinaria de las clases altas y medias. Allí aumentaron la afición. En el otro polo, el Ejército usó bastante cocineros chinos, que en algo contribuirían a los mismo en las pailas de los cuarteles.
Eso sí, no sabemos cuando surgió la palabra chifa, que es un peruanismo, aunque naturalmente de origen chino (Chi es comer); pero fue por casi un siglo palabra jergal, quizás derivada de los mencionados ambulantes vendedores de míseros platos en las esquinas del barrio chino. Y para acabar estas líneas, un fraterno saludo para aquellos de nuestros compatriotas que son de total a parcial origen chino, que suman unos dos millones, los que desde hace tiempo, enhorabuena, forman parte del ancho cauce de la peruanidad; así lo aprendimos, además, en los más entretenidos ambientes del Capón de 1949.

Publicado en La República del domingo 17 de octubre de 1999, pp. 30-31 con el título de
La peruanidad del chifa.